Wenn Jens Wild will, besucht er einen Metzger im Taunus, der zugleich Jäger ist. Die Qualität seiner Ware ist sprichwörtlich. Beweis: das Hirschfilet.
Bevor das dran ist, kümmert sich Jens erst einmal um die Soße. Gemüse, Kräuter, Wildabschnitt und ordentlich Rotwein köcheln solange, bis die Basis für die Reduktion steht. Parallel zaubert er die Kräuterhaube. Wichtigste Zutaten: fein geschnittene Pilze, Schalotten, Petersilie. Und Butter. Weil es drumherum leicht zugehen soll, entscheidet Jens sich für Bulgur mit Schnittlauch.
Dann geht es schnell: das Filet berührt fast nur die Pfanne und ruht für einen kurzen Augenblick. Anrichten, auf den Tisch. Dazu: ein Côtes du Rhône, wie er nicht oft zu finden ist. Kein lieblos zusammengepanschter Supermarktmix, sondern ein reinsortiger Syrah von alten Rebstöcken. Robert Parker, Erfinder der Parker-Punkte, zählte den 2009er zu den 100 besten Rotweinen, die 2010 zu haben waren – weltweit.
Ich hatte ihn damals im Glas. Er ist noch immer eine Wucht. Etwas weniger massiv, aber genau das passt in diesem Moment. Noten von Brombeere, Sauerkirsche, ein Hauch von dunkler Schokolade und weißem Pfeffer. Alkohol und Säure in schöner Balance; kühle Frische, die 14 % vol. fantastisch moderiert.